Le cozze tarantine sono inserite nell’elenco Slow Food. Angelo Matacchiea è il titolare del ristorante “La Paranza”: «Non mi va di prendere in giro i clienti. Sarà il mare a dirmi quando reintrodurle nel menu»
Le cozze tarantine, quelle vere, scarseggiano. E c’è chi ha deciso di toglierle dal menu. «Ho proprio tolto dal menu tutto ciò che è base di cozze: antipasti, tubetti e spaghetti con le cozze, ogni piatto di cui la nostra cozza tipica tarantina è ingrediente fondamentale». Angelo Matacchiera, ristoratore della città vecchia con il suo locale “La Paranza”, su via Garibaldi, ha troppo rispetto per chi va a mangiare da lui per offrirgli un prodotto, tra l’altro inserito in Slow Food, che non abbia le peculiarità dell’autentica cozza nera di Taranto, quella del mar Piccolo.
«Sarà il mare a dirmi quando potrò reintrodurla nel menu – precisa Matacchiera – se quella settembrina sarà buona sarà a settembre. Potrei anche servire cozze arrivate da fuori, ma non garantirei la stessa qualità e non sarebbe corretto verso i clienti ai quali sto dicendo che in questo periodo io le cozze tarantine non le ho e non le metto in tavola. Il prodotto è danneggiato dal troppo caldo e quello che è rimasto sta morendo. Se qualcuno spaccia per tarantine le cozze vendute tutto l’anno o date ai clienti dei ristoranti non fa un buon lavoro per il nostro prodotto tipico, non lo valorizza».
La salvaguardia della cozza
Il tema è centrale per la mitilicoltura tarantina, uno dei settori produttivi più importanti per l’economia locale. Il metodo di salvaguardare la cozza immergendola a cinque e più metri di profondità è utilizzato da tempo dagli allevatori più preparati e attenti, ma è un sistema – spiegano gli esperti – valido solo nel primo seno dove le profondità possono raggiungere anche i 12 metri e quindi la colonna d’acqua, anche con le alte temperature, si surriscalda nei quattro metri superficiali ma garantisce una temperatura fresca e fredda nel metri sottostanti. Il secondo seno non si presta a questa metodologia, perché il fondo è a cinque metri. In ogni caso dieci giorni fa i sindacati di categoria hanno riacceso la polemica agganciando alla problematica del troppo caldo anche quella del sovraffollamento di allevamenti di cozze nel secondo seno del mar Piccolo come concausa della moria del prodotto.
FONTE: CORRIERE DEL MEZZOGIORNO
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